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ストリングチーズ中の乳タンパク凝集状態の観察

AppNote B-XRI1002: ストリングチーズ中の乳タンパク凝集状態の観察

 

食品科学にて材料の内部構造の観察は、食感や味の要因を探るために必要な基礎研究の一つです。食品の内部構造の観察にはSEMやTEMなどの電子顕微鏡が利用されていますが、凍結、乾燥、染色などの前処理が必要なため、得られる画像は変形または変質した食品の観察となり、食品本来の内部構造の観察には限界があります。一方X線顕微鏡は、食品をありのまま非破壊で観察することができます。加えて、Cu線源を利用できるため、軽元素で構成されている食品も、非常に高いコントラストで内部構造を観察することができます。ここでは、市販のストリングチーズの内部構造をX線顕微鏡にて観察し、3D画像処理により、ストリングチーズの歯ごたえと関連する繊維質の厚みを定量的に評価した例をご紹介します。